Eier dagegen bestehen aus Eiweiß - Protein. Die Molekülketten der Proteine bilden ein lockeres Knäuel. Bei Wärmezufuhr klebt es an verschiedenen Stellen zusammen - das Ei wird fest. Im Eidotter dagegen ist noch zusätzliches Fett, das bei Erhitzung schmilzt. Deswegen hat ein perfektes Spiegelei auch einen weichen Dotter.